PRINSIP PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES UNTUK MEMPERTAHANKAN KUALITAS KESEGARAN IKAN
PRINSIP
PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES UNTUK MEMPERTAHANKAN KUALITAS KESEGARAN IKAN
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Ikan merupakan
produk pangan yang sangat mudah rusak. Pembusukan ikan terjadi segera setelah
ikan ditangkap atau mati. Pada kondisi suhu tropik, ikan membusuk dalam waktu
12-20 jam tergantung spesies, alat atau cara penangkapan. Pendinginan akan
memperpanjang masa simpan ikan. Pada suhu 15-20oC, ikan dapat disimpan
hingga sekitar 2 hari, pada suhu 5oC tahan selama 5-6 hari, sedangkan pada suhu
0oC dapat mencapai 9-14 hari, tergantung spesies ikan. Pengolahan ikan agar
lebih awet perlu dilakukan agar ikan dapat tetap dikonsumsi dalam keadaan yang
baik. Pada dasarnya pengawetan ikan bertujuan untuk mencegah bakteri pembusuk
masuk ke dalam ikan. Nelayan biasanya memberi es sebagai pendingin agar
memperpanjang masa simpan ikan sebelum sampai pada konsumen.
Salah
satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi
hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk bernilai tambah, baik
olahan tradisional maupun modern. Namun produk bernilai tambah yang diproduksi
di Indonesia masih dari ikan ekonomis seperti tuna/udang kaleng, tuna
steak, loin dan lain sebagainya yang memiliki nilai jual meski tanpa
dilakukan proses lanjutan. Sedangkanapabila ingin merubah nilai jual ikan non
ekonomis maka salah satu cara yang bisa ditempuh adalah melalui teknologi
produk perikanan (pengembangan produk hasil perikanan) agar lebih bisa diterima
oleh masyarakat dan sesuai dengan selera pasar dalam rangka memenuhi kebutuhan
gizi masyarakat, aman, sehat melalui asupan gizi/vitamin/protein dari produk
hasil perikanan dan ketahanan pangan.
Penggunaan
suhu rendah sangat bagus untuk menghambat proses pembusukan sebab dengan suhu
rendah pertumbuhan mikroba dapat dihambat atau bahkan dapat membunuh mikroba
atau bakteri tersebut dan untuk mempertahankan kesegaran produk perikanan
selain bentuk serta susunan kimianya tidak banyak berubah jika dibandingkan
dengan penggunaan suhu tinggi. Penggunaan suhu rendah dilakukan dengan
pemakaian es atau pembekuan.
Prinsip
pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin
tetapi tidak sampai menjadi beku. Pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan
secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan
aktivitas bakteri dan enzim. Pendinginan bertujuan untuk menunda proses
bakteriologi dan biokimia pada ikan. Proses pendinginan ikan seharusnya ikan
diselimuti oleh medium yang suhunya lebih dingin dari suhu ikan, dapat
berbentuk cair, padat atau gas. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan
es.
Es
balok yang digunakan untuk pendinginan ikan harus dihancurkan terlebih dahulu
menjadi bentuk bongkahan atau diserut menjadi butiran-butiran yang tidak
terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran pecahan butiran es kira-kira 1-2
cm3. Pemakaian butiran es yang terlalu besar dan runcing dapat
mengakibatkan kerusakan fisik ikan. Butiran es yang terlalu kecil akan
menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah
sehingga terjadi genangan air antar lapisan ikan. Pemakaian es balok yang
dihancurkan akan lebih baik dari pada yang diserut karena akan diperoleh ukuran
butiran es yang berbeda-beda dan disarankan untuk tidak menghancurkan es balok
di atas tumpukan ikan karena akan mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan
(Junianto 2003).
1.2
tujuan
maksud dan tujuan dari
pembuatan makalah ini adalah untuk dapat mengetahui cara dan prinsip penanganan
ikan menggunakan es yang mana bertujuan untuk mempertahankan kualitas kesegaran
ikan tetap terjaga.
BAB
II
PEMBAHASAN
2.1 Faktor-Faktor
Penurunan Kualitas Kesegaran Ikan
Dalam
setiap operasi penangkapan, ikan yang tertangkap harus diperlakukan dengan
sebaik-baiknya, karena perlakuan ini merupakan langkah pertama yang sangat
menentukan mutu ikan dalam proses berikutnya. Ikan yang ditangkap akan segera
membusuk, kecepatan pembusukan dipengaruhi oleh beberapa faktor berikut:
1. Cara
Penangkapan :
Ikan yang tertangkap dengan playing, pole & line, akan lebih baik keadaanya
bila dibandingkan dengan yang ditangkap dengan gill net, long line, dan
sebagainya.
2. Reaksi
ikan menghadapi kematian : Ikan – ikan yang keras menghabiskan banyak tenaganya
dalam menghadapi kematiannya, lebih cepat busuk daripada ikan yang mati dengan
tenang atau cepat.
3.
Jenis
dan ukuran ikan :
a) Kecepatan pembusukan berbeda pada
setiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimianya.
b) Ikan yang berukuran kecil cepat
membusuk dari pada ikan yang berukuran besar.
4.
Keadaan
fisik sebelum ditangkap :
a) Ikan yang sangat kenyang akan
makanan saat ditangkap, perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzym isi
perut dan akan mengakibatkan perubahan warna.
b) Ikan yang kondisi physiknya lemah,
misalnya ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur, akan lebih membusuk.
5.
Keadaan
Cuaca :
Udara yang panas, suhu air yang tinggi, laut yang banyak gelombang, akan
mempercepat pembusukan.
6.
Cara
penanganan dan penyimpanan : Jika ikan dalam keadaan rigor diperlakukan dengan
kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terinjak, terlempar, dan sebagainya,
proses pembusukannya akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat dicegah
atau diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang cukup rendah.
Penurunan Mutu Ikan Oleh Pengaruh
Fisik
Penurunan
mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat
tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di
palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena
penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan
ikan menjadi lembek. Hal-hal ini dapat disebabkan karena :
1.
Terlalu lamanya ikan berada dalam jaring, misal
dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan
kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
2.
Pemakaian alat, semisal ganco atau sekop terlalu kasar,
sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.
3.
Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
4.
Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan
dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari
palka.
5.
Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena
sinar matahari.
2.2 Penanganan
hasil tangkapan ikan
Penanganan hasil tangkapan ikan adalah
proses mempertahankan kualitas ikan tetap terjaga dalam waktu selama mungkin.
Penanganan ikan seperti kita ketahui ada beberapa cara untuk mempertahankan
kualitas kesegaran ikan yaitu dengan menggunakan es balok, es curah, es kering,
menggunakan air dingin dan juga secara pembekuan. Namun di Indonesia yang banyak dilakukan penanganan hasil
tangkapan yaitu melakukan pendinginan ikan dengan menggunakan es.
2.3 Jumlah Es Yang Digunakan
Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan
yang akan di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah
es terlalu sedikit dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang
dihasilkan tidak cukup dingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu
yang di tentukan. Sebaiknya, bila jumlah es terlalu banyak dapat menyebabkan
ikan kerusakan fisik karena himpitan atau tekanan dari bongkahan es. Es yang di
tambahkan harus dapat menurunkan suhu ikan sampai 0ºC dan suhu tersebut dapat
dipertahankan selama penyimpanan dalam waktu yang ditentukan.
Perbandingan es dan ikan yang dipergunakan selama pendinginan
bervariasi antara 1 : 4 sampai 1 : 1. Perbandingan tersebut tergantung pada
waktu penyimpanan yang diperkirakan, suhu udara diluar kemasan, dan jenis wadah
penyimpanan.
Ketebalan lapisan ikan berpengaruh terhadap kecepatan penurunan
suhu tubuh ikan. Semangkin tipis lapisan ikan, kecepatan penurunan suhunya
semangkin cepat. Waktu yang diperlukan untuk mencapai 1,5ºC dari suhu awal
tubuh ikan 10ºC dari berbagai perlakuan.
Dalam perhitungan jumlah es yang diperlukan, terdapat
dua tahapan yang harus diperhatikan yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu
penyimpanan yang diinginkan ( 0ºC s/d 3ºC ) dan tahap pemeliharaan suhu penyimpanan
dan distribusi. Untuk menurunkan suhu ikan sampai pada tingkat suhu
yang lebih rendah, maka jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan dapat
dihitung dengan rumus umum berikut :
Q = m (T1 – T2) c
Dimana
:
Q
= Jumlah panas dalam kilokalori (kkal)
m
= masa atau berat bahan dalam kg
T1 =
suhu awal bahan dalam ºC
T2 =
suhu akhir bahan dalam ºC
C
= panas spesifik bahan
Kalau panas spesifik ikan 0.84, suhu awal 20ºC, sedangkan
berat ikan 100 kg maka jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan agar
suhunya mencapai 0ºC adalah : 100 kg X (20 – 0)ºCX 0,84= 1680kkal
Oleh karena tiap kg es saat meleleh pada
0ºC dapat menyerap 80kkal ( berhubung panas laten pelelehan es 80 kkal/kg),
maka berat es yang diperlukan bagi pendinginan ikan itu adalah 1680/80 = 21kg
es dengan catatan tidak memperhitungkan panas yang terbuang. Jadi kebutuhan es
bagi tahap penurunan suhu ikan seberat 100 kg dengan suhu awal 20ºC adalah 21
kg es.
2.4 Cara
Pendingin Ikan Dengan Es
Ada dua cara pendinginan ikan dengan menggunakan
es, yaitu
2.4.1 Tumpukan
Es yang telah disiapkan dan juga telah dihancurkan dimasukkan kedalam wadah,
selanjtnya dimasukkan ikan-ikan kedalam wadah yang telah diisi dengan es.
Dengan cara tumpukan ini ikan-ikan yang dimasukkan kedalam wadah tidak disusun.
Namun es dan ikan ditumpukkan secara begitu saja. Hal ini sering kita jumpai
didaerah kita indonesia. Akan tetapi pada bagian atas ikan juga ditutupi dengan
es balok yang telah dihancurkan, hal ini bertujuan agar suhu dalam wadah tetap
merata, selanjutnya wadah ditutup agar
tidak terjadi kontak dengan udara sekitarnya yang dapat membawa panas dalam
wadah. Teknik ini dilakukan apabila ikan-ikan berukuran tidak terlalu besar.
2.4.2 Berlapis
Teknik ini dilakukan dengan cara es dan ikan disusun
sedemikian rupa. Dimana ikan dan es disusun didalam wadah dengan cara 1:1. Yang
artinya jika ikan sebanyak 5 Kg maka ikan juga sebanyak 5 Kg. Teknik ini
dilakukan dengan cara es terlebih dahulu disusun didalam wadah, selanjutnya
dimasukkan ikan, kemudian dilapisi es. Hal seperti ini dilakukan apabila
ikan-ikan berukuran lumayan besar.
Gambar A Penyusunan ikan secara tumpukan. Dan gambar
B penyusunan ikan secara berlapis
Kedua cara tersebut adalah cara yang
efesien dilakukan untuk mempertahankan kesegaran ikan. Perlakuan terhadap ikan
tergantung kepada ukuran ikan tersebut. Seperti pada penjelasan diatas, dimana
ukuran ikan yang berbeda akan diperlakukan dengan beda pula cara pendinginan
ikan.
Bahkan jika ukuran ikan lebih kecil
maka akan dilakukan penanganan ikan dengan cara mendinginkan menggunakan air
dan es. Hal ini tidak dapat dilakukan pendinginan menggunakan es saja, karena
dapat merusak daging ikan, makan perludilakukan pendinginan menggunakan air dan
es atau air dingin.
Namun sebaliknya jikan ukuran ikan
terlalu besar maka tidak dapat dilakukan pendinginan dengan menggunakan es.
Karena suhu dingin yang dihasilkan oleh es terlalu lama masuk atau menyerap
kedalam tubuh ikan yang terlalu besar.
Sehingga suhu panas dalam tubuh ikan tidak berubah, sehingga daging ikan
menjadi lembek dan dapat menimbulkan proses pembusukan oleh bakteri. Maka harus dilakukan dengan cara pembekuan.
Karena suhu pada pembekuan dibawah 0ºC, misalnya ikan tuna sirip kuning sebagai
salah satu contohnya. Maka harus dilakukan pembekuan terhadap ikan tersebut.
Untuk ikan-ikan ekspor umumnya dibekukan, tapi isi perut dan insang dibuang dan
dibersihkan terlebih dahulu sebelum dibekukan.
Selama
proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari tubuh ikan yang
bersuhu lebih tinggi ke suhu yang rendah. Dengan demikian kandungan air dalam
tubuh ikan akan berubah menjadi bentuk kristal es. Kandungan air ini terdapat
didalam sel jaringan dan ruang antar sel. Sebagian besar air didalam tubuh ikan
tersebut merupakan air bebas (free water)
sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas.
Waktu
yang diperlukan untuk proses pembekuan sangat tergantung pada kecepatan dan
suhu pembekuan yang ingin dicapai. Suhu pembekuan, dimana seluruh cairan tubuh
ikan telah membeku disebut eutectic point
dan biasanya berkisar -55ºC sampai -65ºC. Penurunan suhu selanjutnya akan
meningkatkan jumlah cairan tubuh ikan yang akan membeku dan akhirnya akan mencapai
air tak bebas. Biasanya proses pembekuan ikan dianggap selesai bila suhu
tubuhnya telah mencapai -12ºC. Karena pada suhu tersebut sebagian besar cairan
yang terdapat didalam tubuh ikan telah membeku.
2.5 Cara
Penyusunan Ikan
Dalam pendinginan ikan ada beberapa cara
penyusunan ikan didalam wadah atau palkah,
yaitu :
1.
Bulking
Dengan cara ini ikan dan es disusun
selapis demi selapis dalam wadah. Bagian dasar wadah dibari es balok untuk
mencegah perambatan panas dari udara dibagian luar. Tebal antara lapis es
dengan ikan sebaiknya sama dan usahakan agar setiap tubuh ikan tetap terbungkus
oleh es sehingga ikan cepat dingin.
2.
Shelfing
Prinsip kerjanya sama dengan bulking,
akan tetapi pada shelfing di berikan sekat hidup didalam wadah. Jarak antar
sekat sekitar 20 cm dan setiap sekat hanya menampung satu lapis ikan.
Penyusunan ikan dengan cara ini dianggap
menghabiskan lebih banyak waktu, tenaga dan tempat sehingga hanya digunakan
untuk ikan yang berukuran besar. Namun demikian, dengan cara ini mutu ikan
tetap baik dan kehilangan berat berat karena tertekan dapat dikurangi.
3.
Boxing
Cara boxing adalah proses penyusunan
dengan menggunakan kotak (box)
terbuat dari kayu, aluminium dan plastik. Kotak terbuat daribahan aluminium dan
plastik dianggap lebih baik karena relatif mudah dibersihkan.
Ikan yang akan dimasukkan kedalam kotak
harus dicapurkan dengan es terlebih dahulu secukupnya agar tingkat kesegarannya
dapat dipertahankan lebih lama.
Cara ini dianggap lebih menguntungkan
dibanding dengan dua cara daripenjelasan diatas, karena :
A.
Dengan
cara ini tubuh ikan tidak akan banyak mengalami luka karena tekanan. Berat ikan
tidak banyak berubah sebab tingkat penyusutannya rendah.
B.
Tingkat
kesegaran maupun kualitas ikan tidak banyak mengalami perubahan.
C.
Dengan
cara ini penyusunan dan pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat dilakukan
dengan mudah dan cepat.
2.6 Prosedur
Pendinginan Ikan
Proses pendinginan ikan akan lebih
efektif bila dilaksanakan sebelum ikan rigor mortir berakhir. Apabila dilakukan
setelah terjadi autolisis, biasanya proses pendinginan ikan tidak banyak
bermanfaat. Oleh karena itu, sebaiknya proses pendinginan ikan dilakukan dengan
secepat mungkin.
Langkah-langkah prosedur pendinginan
ikan dengan es yaitu:
1.
Ikan yang akan di dinginkan dipisahkan menurut
ukuran, jenis, dan tingkat kesegarannya.
2.
Ikan besar harus disiangi terlebih dahulu dan
dibuang isi perut maupun insangnya. Ikan kecil tidak perlu disiangi, cukup
dicuci hingga bersih.
3.
Sisik ikan dibersihkan dengan menggunakan sikat
kawat, dimulai dari ekor terus ke arah kepala.
4.
Ikan yang telah dibersihkan dan dibuang isi
perut maupun insangnya segera dicuci dengan air bersih agar lendir, darah
maupun kotoran yang masih menempel hilang.
5.
Kemudian ikan disusun didalam wadah pendingin
yang telah disiapkan.
Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan
dengan jumlah ikan yang akan di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang
optimal. Jika jumlah es terlalu sedikit dibandingkan jumlah ikannya maka suhu
pendinginan yang dihasilkan tidak cukup dingin untuk mempertahankan kesegaran
ikan dalam waktu yang di tentukan. Sebaiknya, bila jumlah es terlalu banyak
dapat menyebabkan ikan kerusakan fisik karena himpitan atau tekanan dari
bongkahan es.
Ukuran dan jenis wadah yang digunakan, Semakin
besar luas permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak semakin besar pula.
Jenis material kotak peng-es-an yang sering sering di gunakan saat ini oleh
para pelaku penanganan ikan di Indonesia antara lain: kayu, plastik polietilen,
fiberglass, dan Styrofoam.
Kondisi fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum
di es-kan ) harus di perhatikan. Ikan-ikan yang kondisi fisiknya jelek,
misalnya lecet-lecet, memar, sobek, atau luka pada kulit, sebaiknya dipisahkan
dari ikan yang kondisi fisiknya baik. Hal ini di sebabkan darah dari ikan yang
luka akan mencemari atau mengontaminasi ikan yang masih baik kondisinya.
2.7 Kelebihan dan Kekuranagn Pendingin Ikan
Dengan Es
Adapun
kelebihan dan kekurangan pada pendinginan ikan menggunakan es adalah :
1.
Kelebihan
a)
Harga es murah dan mudah
dibawa
b)
Es mudah didapatkan
c)
Es tidak membahayakan bagi yang
memakannya
d)
Air lelehan es membasahi permukaan
ikan sambil menghanyutkan lendir, sisa darah dan kotoran lainnya.
2.
Kekurangan
a)
Tidak dapat
mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang lama
b)
Es cepat mencair
BAB III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari pembahasan dalam makalah
ini adalah :
1.
Penanganan
hasil tangkapan ikan adalah proses mempertahankan kualitas ikan tetap terjaga
dalam waktu selama mungkin.
2.
Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan
dengan jumlah ikan yang akan di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang
optimal.
3.
Langkah-langkah
prosedur pendinginan ikan dengan es yaitu: (1) Ikan yang akan di
dinginkan dipisahkan menurut ukuran, jenis, dan tingkat kesegarannya. (2) Ikan
besar harus disiangi terlebih dahulu dan dibuang isi perut maupun insangnya.
(3) Ikan kecil tidak perlu disiangi, cukup dicuci hingga bersih. (4) Sisik ikan
dibersihkan dengan menggunakan sikat kawat, dimulai dari ekor terus ke
arah kepala. (5) Ikan yang telah dibersihkan dan dibuang isi perut maupun
insangnya segera dicuci dengan air bersih agar lendir, darah maupun kotoran
yang masih menempel hilang. (6) Kemudian ikan disusun didalam wadah pendingin
yang telah disiapkan.
c)
Kelebihan
pendinginan ikan dengan es yaitu : (1) Harga es murah dan mudah
dibawa. (2) Es mudah didapatkan. (3) Es tidak membahayakan bagi yang
memakannya. (4) Air lelehan es membasahi permukaan ikan sambil menghanyutkan
lendir, sisa darah dan kotoran lainnya. Sedangkan kekurangannya adalah : (1) Tidak dapat mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang lama.
(2) Es cepat mencair.
0 comments:
Post a Comment