PRINSIP PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES UNTUK MEMPERTAHANKAN KUALITAS KESEGARAN IKAN

PRINSIP PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES UNTUK MEMPERTAHANKAN KUALITAS KESEGARAN IKAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan produk pangan yang sangat mudah rusak. Pembusukan ikan terjadi segera setelah ikan ditangkap atau mati. Pada kondisi suhu tropik, ikan membusuk dalam waktu 12-20 jam tergantung spesies, alat atau cara penangkapan. Pendinginan akan memperpanjang masa simpan ikan. Pada suhu 15-20oC, ikan dapat disimpan hingga sekitar 2 hari, pada suhu 5oC tahan selama 5-6 hari, sedangkan pada suhu 0oC dapat mencapai 9-14 hari, tergantung spesies ikan. Pengolahan ikan agar lebih awet perlu dilakukan agar ikan dapat tetap dikonsumsi dalam keadaan yang baik. Pada dasarnya pengawetan ikan bertujuan untuk mencegah bakteri pembusuk masuk ke dalam ikan. Nelayan biasanya memberi es sebagai pendingin agar memperpanjang masa simpan ikan sebelum sampai pada konsumen.

Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk bernilai tambah, baik olahan tradisional maupun modern. Namun produk bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia masih dari ikan ekonomis seperti tuna/udang kaleng, tuna steak, loin dan lain sebagainya yang memiliki nilai jual meski tanpa dilakukan proses lanjutan. Sedangkanapabila ingin merubah nilai jual ikan non ekonomis maka salah satu cara yang bisa ditempuh adalah melalui teknologi produk perikanan (pengembangan produk hasil perikanan) agar lebih bisa diterima oleh masyarakat dan sesuai dengan selera pasar dalam rangka memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, aman, sehat melalui asupan gizi/vitamin/protein dari produk hasil perikanan dan ketahanan pangan.

Penggunaan suhu rendah sangat bagus untuk menghambat proses pembusukan sebab dengan suhu rendah pertumbuhan mikroba dapat dihambat atau bahkan dapat membunuh mikroba atau bakteri tersebut dan untuk mempertahankan kesegaran produk perikanan selain bentuk serta susunan kimianya tidak banyak berubah jika dibandingkan dengan penggunaan suhu tinggi. Penggunaan suhu rendah dilakukan dengan pemakaian es atau pembekuan.

Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin tetapi tidak sampai menjadi beku. Pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Pendinginan bertujuan untuk menunda proses bakteriologi dan biokimia pada ikan. Proses pendinginan ikan seharusnya ikan diselimuti oleh medium yang suhunya lebih dingin dari suhu ikan, dapat berbentuk cair, padat atau gas. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan es.

Es balok yang digunakan untuk pendinginan ikan harus dihancurkan terlebih dahulu menjadi bentuk bongkahan atau diserut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran pecahan butiran es kira-kira 1-2 cm³. Pemakaian butiran es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan. Butiran es yang terlalu kecil akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan ikan. Pemakaian es balok yang dihancurkan akan lebih baik dari pada yang diserut karena akan diperoleh ukuran butiran es yang berbeda-beda dan disarankan untuk tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan karena akan mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan (Junianto 2003).

1.2 tujuan

maksud dan tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk dapat mengetahui cara dan prinsip penanganan ikan menggunakan es yang mana bertujuan untuk mempertahankan kualitas kesegaran ikan tetap terjaga.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Faktor-Faktor Penurunan Kualitas Kesegaran Ikan

Dalam setiap operasi penangkapan, ikan yang tertangkap harus diperlakukan dengan sebaik-baiknya, karena perlakuan ini merupakan langkah pertama yang sangat menentukan mutu ikan dalam proses berikutnya. Ikan yang ditangkap akan segera membusuk, kecepatan pembusukan dipengaruhi oleh beberapa faktor berikut:

1. Cara Penangkapan : Ikan yang tertangkap dengan playing, pole & line, akan lebih baik keadaanya bila dibandingkan dengan yang ditangkap dengan gill net, long line, dan sebagainya.

2. Reaksi ikan menghadapi kematian : Ikan – ikan yang keras menghabiskan banyak tenaganya dalam menghadapi kematiannya, lebih cepat busuk daripada ikan yang mati dengan tenang atau cepat.

3. Jenis dan ukuran ikan :

a) Kecepatan pembusukan berbeda pada setiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimianya.

b) Ikan yang berukuran kecil cepat membusuk dari pada ikan yang berukuran besar.

4. Keadaan fisik sebelum ditangkap :

a) Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap, perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzym isi perut dan akan mengakibatkan perubahan warna.

b) Ikan yang kondisi physiknya lemah, misalnya ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur, akan lebih membusuk.

5. Keadaan Cuaca : Udara yang panas, suhu air yang tinggi, laut yang banyak gelombang, akan mempercepat pembusukan.

6. Cara penanganan dan penyimpanan : Jika ikan dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terinjak, terlempar, dan sebagainya, proses pembusukannya akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat dicegah atau diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang cukup rendah.

Penurunan Mutu Ikan Oleh Pengaruh Fisik

Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek. Hal-hal ini dapat disebabkan karena :

1. Terlalu lamanya ikan berada dalam jaring, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.

2. Pemakaian alat, semisal ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.

3. Penyimpanan dalam palka terlalu lama.

4. Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.

5. Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.

2.2 Penanganan hasil tangkapan ikan

Penanganan hasil tangkapan ikan adalah proses mempertahankan kualitas ikan tetap terjaga dalam waktu selama mungkin. Penanganan ikan seperti kita ketahui ada beberapa cara untuk mempertahankan kualitas kesegaran ikan yaitu dengan menggunakan es balok, es curah, es kering, menggunakan air dingin dan juga secara pembekuan. Namun di Indonesia yang banyak dilakukan penanganan hasil tangkapan yaitu melakukan pendinginan ikan dengan menggunakan es.

2.3 Jumlah Es Yang Digunakan

Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan yang akan di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah es terlalu sedikit dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang dihasilkan tidak cukup dingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang di tentukan. Sebaiknya, bila jumlah es terlalu banyak dapat menyebabkan ikan kerusakan fisik karena himpitan atau tekanan dari bongkahan es. Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan suhu ikan sampai 0ºC dan suhu tersebut dapat dipertahankan selama penyimpanan dalam waktu yang ditentukan.

Perbandingan es dan ikan yang dipergunakan selama pendinginan bervariasi antara 1 : 4 sampai 1 : 1. Perbandingan tersebut tergantung pada waktu penyimpanan yang diperkirakan, suhu udara diluar kemasan, dan jenis wadah penyimpanan.

Ketebalan lapisan ikan berpengaruh terhadap kecepatan penurunan suhu tubuh ikan. Semangkin tipis lapisan ikan, kecepatan penurunan suhunya semangkin cepat. Waktu yang diperlukan untuk mencapai 1,5ºC dari suhu awal tubuh ikan 10ºC dari berbagai perlakuan.

Dalam perhitungan jumlah es yang diperlukan, terdapat dua tahapan yang harus diperhatikan yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu penyimpanan yang diinginkan ( 0ºC s/d 3ºC ) dan tahap pemeliharaan suhu penyimpanan dan distribusi. Untuk menurunkan suhu ikan sampai pada tingkat suhu yang lebih rendah, maka jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan dapat dihitung dengan rumus umum berikut :

Q = m (T1 – T2) c

Dimana :

Q = Jumlah panas dalam kilokalori (kkal)

m = masa atau berat bahan dalam kg

T1 = suhu awal bahan dalam ºC

T2 = suhu akhir bahan dalam ºC

C = panas spesifik bahan

Kalau panas spesifik ikan 0.84, suhu awal 20ºC, sedangkan berat ikan 100 kg maka jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan agar suhunya mencapai 0ºC adalah : 100 kg X (20 – 0)ºCX 0,84= 1680kkal

Oleh karena tiap kg es saat meleleh pada 0ºC dapat menyerap 80kkal ( berhubung panas laten pelelehan es 80 kkal/kg), maka berat es yang diperlukan bagi pendinginan ikan itu adalah 1680/80 = 21kg es dengan catatan tidak memperhitungkan panas yang terbuang. Jadi kebutuhan es bagi tahap penurunan suhu ikan seberat 100 kg dengan suhu awal 20ºC adalah 21 kg es.

2.4 Cara Pendingin Ikan Dengan Es

Ada dua cara pendinginan ikan dengan menggunakan es, yaitu

2.4.1 Tumpukan

Es yang telah disiapkan dan juga telah dihancurkan dimasukkan kedalam wadah, selanjtnya dimasukkan ikan-ikan kedalam wadah yang telah diisi dengan es. Dengan cara tumpukan ini ikan-ikan yang dimasukkan kedalam wadah tidak disusun. Namun es dan ikan ditumpukkan secara begitu saja. Hal ini sering kita jumpai didaerah kita indonesia. Akan tetapi pada bagian atas ikan juga ditutupi dengan es balok yang telah dihancurkan, hal ini bertujuan agar suhu dalam wadah tetap merata, selanjutnya wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara sekitarnya yang dapat membawa panas dalam wadah. Teknik ini dilakukan apabila ikan-ikan berukuran tidak terlalu besar.

2.4.2 Berlapis

Teknik ini dilakukan dengan cara es dan ikan disusun sedemikian rupa. Dimana ikan dan es disusun didalam wadah dengan cara 1:1. Yang artinya jika ikan sebanyak 5 Kg maka ikan juga sebanyak 5 Kg. Teknik ini dilakukan dengan cara es terlebih dahulu disusun didalam wadah, selanjutnya dimasukkan ikan, kemudian dilapisi es. Hal seperti ini dilakukan apabila ikan-ikan berukuran lumayan besar.

Gambar A Penyusunan ikan secara tumpukan. Dan gambar B penyusunan ikan secara berlapis

Kedua cara tersebut adalah cara yang efesien dilakukan untuk mempertahankan kesegaran ikan. Perlakuan terhadap ikan tergantung kepada ukuran ikan tersebut. Seperti pada penjelasan diatas, dimana ukuran ikan yang berbeda akan diperlakukan dengan beda pula cara pendinginan ikan.

Bahkan jika ukuran ikan lebih kecil maka akan dilakukan penanganan ikan dengan cara mendinginkan menggunakan air dan es. Hal ini tidak dapat dilakukan pendinginan menggunakan es saja, karena dapat merusak daging ikan, makan perludilakukan pendinginan menggunakan air dan es atau air dingin.

Namun sebaliknya jikan ukuran ikan terlalu besar maka tidak dapat dilakukan pendinginan dengan menggunakan es. Karena suhu dingin yang dihasilkan oleh es terlalu lama masuk atau menyerap kedalam tubuh ikan yang terlalu besar. Sehingga suhu panas dalam tubuh ikan tidak berubah, sehingga daging ikan menjadi lembek dan dapat menimbulkan proses pembusukan oleh bakteri. Maka harus dilakukan dengan cara pembekuan. Karena suhu pada pembekuan dibawah 0ºC, misalnya ikan tuna sirip kuning sebagai salah satu contohnya. Maka harus dilakukan pembekuan terhadap ikan tersebut. Untuk ikan-ikan ekspor umumnya dibekukan, tapi isi perut dan insang dibuang dan dibersihkan terlebih dahulu sebelum dibekukan.

Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke suhu yang rendah. Dengan demikian kandungan air dalam tubuh ikan akan berubah menjadi bentuk kristal es. Kandungan air ini terdapat didalam sel jaringan dan ruang antar sel. Sebagian besar air didalam tubuh ikan tersebut merupakan air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas.

Waktu yang diperlukan untuk proses pembekuan sangat tergantung pada kecepatan dan suhu pembekuan yang ingin dicapai. Suhu pembekuan, dimana seluruh cairan tubuh ikan telah membeku disebut eutectic point dan biasanya berkisar -55ºC sampai -65ºC. Penurunan suhu selanjutnya akan meningkatkan jumlah cairan tubuh ikan yang akan membeku dan akhirnya akan mencapai air tak bebas. Biasanya proses pembekuan ikan dianggap selesai bila suhu tubuhnya telah mencapai -12ºC. Karena pada suhu tersebut sebagian besar cairan yang terdapat didalam tubuh ikan telah membeku.

2.5 Cara Penyusunan Ikan

Dalam pendinginan ikan ada beberapa cara penyusunan ikan didalam wadah atau palkah, yaitu :

1. Bulking

Dengan cara ini ikan dan es disusun selapis demi selapis dalam wadah. Bagian dasar wadah dibari es balok untuk mencegah perambatan panas dari udara dibagian luar. Tebal antara lapis es dengan ikan sebaiknya sama dan usahakan agar setiap tubuh ikan tetap terbungkus oleh es sehingga ikan cepat dingin.

2. Shelfing

Prinsip kerjanya sama dengan bulking, akan tetapi pada shelfing di berikan sekat hidup didalam wadah. Jarak antar sekat sekitar 20 cm dan setiap sekat hanya menampung satu lapis ikan.

Penyusunan ikan dengan cara ini dianggap menghabiskan lebih banyak waktu, tenaga dan tempat sehingga hanya digunakan untuk ikan yang berukuran besar. Namun demikian, dengan cara ini mutu ikan tetap baik dan kehilangan berat berat karena tertekan dapat dikurangi.

3. Boxing

Cara boxing adalah proses penyusunan dengan menggunakan kotak (box) terbuat dari kayu, aluminium dan plastik. Kotak terbuat daribahan aluminium dan plastik dianggap lebih baik karena relatif mudah dibersihkan.

Ikan yang akan dimasukkan kedalam kotak harus dicapurkan dengan es terlebih dahulu secukupnya agar tingkat kesegarannya dapat dipertahankan lebih lama.

Cara ini dianggap lebih menguntungkan dibanding dengan dua cara daripenjelasan diatas, karena :

A. Dengan cara ini tubuh ikan tidak akan banyak mengalami luka karena tekanan. Berat ikan tidak banyak berubah sebab tingkat penyusutannya rendah.

B. Tingkat kesegaran maupun kualitas ikan tidak banyak mengalami perubahan.

C. Dengan cara ini penyusunan dan pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat dilakukan dengan mudah dan cepat.

2.6 Prosedur Pendinginan Ikan

Proses pendinginan ikan akan lebih efektif bila dilaksanakan sebelum ikan rigor mortir berakhir. Apabila dilakukan setelah terjadi autolisis, biasanya proses pendinginan ikan tidak banyak bermanfaat. Oleh karena itu, sebaiknya proses pendinginan ikan dilakukan dengan secepat mungkin.

Langkah-langkah prosedur pendinginan ikan dengan es yaitu:

1. Ikan yang akan di dinginkan dipisahkan menurut ukuran, jenis, dan tingkat kesegarannya.

2. Ikan besar harus disiangi terlebih dahulu dan dibuang isi perut maupun insangnya. Ikan kecil tidak perlu disiangi, cukup dicuci hingga bersih.

3. Sisik ikan dibersihkan dengan menggunakan sikat kawat, dimulai dari ekor terus ke arah kepala.

4. Ikan yang telah dibersihkan dan dibuang isi perut maupun insangnya segera dicuci dengan air bersih agar lendir, darah maupun kotoran yang masih menempel hilang.

5. Kemudian ikan disusun didalam wadah pendingin yang telah disiapkan.

Ukuran dan jenis wadah yang digunakan, Semakin besar luas permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak semakin besar pula. Jenis material kotak peng-es-an yang sering sering di gunakan saat ini oleh para pelaku penanganan ikan di Indonesia antara lain: kayu, plastik polietilen, fiberglass, dan Styrofoam.

Kondisi fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum di es-kan ) harus di perhatikan. Ikan-ikan yang kondisi fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar, sobek, atau luka pada kulit, sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi fisiknya baik. Hal ini di sebabkan darah dari ikan yang luka akan mencemari atau mengontaminasi ikan yang masih baik kondisinya.

2.7 Kelebihan dan Kekuranagn Pendingin Ikan Dengan Es

Adapun kelebihan dan kekurangan pada pendinginan ikan menggunakan es adalah :

1. Kelebihan

a) Harga es murah dan mudah dibawa

b) Es mudah didapatkan

c) Es tidak membahayakan bagi yang memakannya

d) Air lelehan es membasahi permukaan ikan sambil menghanyutkan lendir, sisa darah dan kotoran lainnya.

2. Kekurangan

a) Tidak dapat mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang lama

b) Es cepat mencair

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari pembahasan dalam makalah ini adalah :

1. Penanganan hasil tangkapan ikan adalah proses mempertahankan kualitas ikan tetap terjaga dalam waktu selama mungkin.

2. Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan yang akan di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal.

3. Langkah-langkah prosedur pendinginan ikan dengan es yaitu: (1) Ikan yang akan di dinginkan dipisahkan menurut ukuran, jenis, dan tingkat kesegarannya. (2) Ikan besar harus disiangi terlebih dahulu dan dibuang isi perut maupun insangnya. (3) Ikan kecil tidak perlu disiangi, cukup dicuci hingga bersih. (4) Sisik ikan dibersihkan dengan menggunakan sikat kawat, dimulai dari ekor terus ke arah kepala. (5) Ikan yang telah dibersihkan dan dibuang isi perut maupun insangnya segera dicuci dengan air bersih agar lendir, darah maupun kotoran yang masih menempel hilang. (6) Kemudian ikan disusun didalam wadah pendingin yang telah disiapkan.

c) Kelebihan pendinginan ikan dengan es yaitu : (1) Harga es murah dan mudah dibawa. (2) Es mudah didapatkan. (3) Es tidak membahayakan bagi yang memakannya. (4) Air lelehan es membasahi permukaan ikan sambil menghanyutkan lendir, sisa darah dan kotoran lainnya. Sedangkan kekurangannya adalah : (1) Tidak dapat mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang lama. (2) Es cepat mencair.